Quelle est la signification de HACCP ? 

HACCP est l’acronyme pour Hazard Analysis Critical Control Point ce qui se traduit en français par Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise. L’HACCP n’est pas directement une norme. C'est une méthode qui permet la définition de normes comme l’ISO 22000 (norme internationale, relative à la sécurité des denrées alimentaires). La méthode HACCO est régulièrement faussement appelée “normes HACCP”. Derrière cet acronyme qui peut sembler complexe, se cache une méthode au centre de la lutte pour la sécurité alimentaire. Cette méthode est utilisée quotidiennement par l’ensemble des métiers de bouche, du restaurateur à l’industriel de l’agroalimentaire. Avant d’être utilisée par tous, cette méthode a été créée par la NASA pour assurer la sécurité des aliments de ses astronautes.

Les 7 principes de la méthode HACCP:

Principe 1: Analyser les dangers. 

Principe 2: Déterminer les points de contrôles critiques (CCP).

Principe 3: Fixer le ou les seuil(s) critiques(s).

Principe 4: Mettre en place un système de surveillance permettant de

maîtriser les points de contrôles critiques (CCP). 

Principe 5: Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la

surveillance révèle qu'un point de contrôle critique (CCP) donné n'est pas conforme.

Principe 6: Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le

système HACCP mis en place fonctionne efficacement.

Principe 7: Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les

procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.

Méthode H.A.C.C.P groupe Olano